Caractéristiques de la mangue séchée du Burkina Faso

Au Burkina Faso, il existe plusieurs variétés de mangues ( Amélie, Kent, Brooks…), cependant , compte tenue de certains facteurs qui sont entre autres la disponibilité en quantité et en qualité de la variété, le coût du fruit, son goût, seulement deux des variétés  sont concernées par l'activité de séchage: la variété AMELIE et la variété BROOKS

Spécification de la variété Amélie

Cette variété est la plus produite au Burkina Faso. Elle représente à elle seule 45% des surfaces cultivées du pays. On note que le fruit est de taille moyenne, une forme arrondie avec une peau verte orangée. Le poids moyen de cette variété tourne entre 400 et 900 g. La chair est d'une couleur orange foncée, souple et contient très peu de fibres. Sa période de production dans les vergers se situe d'avril à juin. Elle est très acide en début de campagne. Cependant, cette acidité s'atténue avec le degré de mûrissement du fruit.

Caractéristiques particulières du fruit utilisé dans l'activité de séchage :

Paramètres organoleptiques :
Couleur : orange-clair
Impureté : aucune
Consistance : séché, croquant
Odeur : typiquement mangue
Goût : acide-doux
Coupe : galette ; 5-8 cm
Fermentation : aucune
Moisissure : aucune
Orientation dans l'emballage : direction unique

Paramètres physico-chimiques:
Humidité : 11-15 %

Eau résiduelle : 0,53-0,65 Aw
Acide citrique : 2-3%
PH : 3-4
Fibre : 2-3 %
Sucre : 76-78%

Spécification de la Brooks

Communément appelée " mangues retard ", la brooks pèse entre 300 et 800 g. Sa période de production dans les vergers se situe entre mai août . Son temps de mûrissement naturel est relativement long après sa cueillette : 4 à 8 jours.

Caractéristiques spécifiques du fruit utilisé dans l'activité de séchage :

Paramètres organoleptiques
Couleur : jaune orangée
Impureté : aucune
Consistance : séché, croquant
Odeur : typiquement mangue
Goût : sucré
Coupe : galette ; 5-8 cm
Fermentation : aucune
Moisissure : aucune Orientation dans l'emballage : direction unique

Paramètres physico-chimiques
Humidité : 11- 15%
Eau résiduelle : 0,53-0,65 Aw
Acide citrique : 2-3%
PH : 3-4
Fibre : 2-3 %
Sucre : 78-82%